荣获全国餐饮烘培创艺大赛暨2014岭南月饼手信文化节

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职业生涯

1983年—1984年在广州市旋宫酒楼点心部工作。
1985年—1987年在中国出口商品交易会国际楼点心部工作。
1988年—1989年任职香港珠城鱼翅海鲜酒家点心部主管。
1991年—1992年任职广州市东海海鲜酒家点心部副主管。
1993年—2004年任职广州市中天东海食品厂厂长。
2011年—至今担任广州市湖景食品有限公司厂长兼技术总监。

作品展示

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广式金华火腿月饼
皮:糖浆750克,枧水12克,花生油250克,月饼粉1000克。
馅:冬蓉3000克,瓜子仁750克,杏仁500克,核桃仁500克,榄仁500克,冰肉600克,糖桔饼25克,柠檬叶25克,金华火腿丝500克,芝麻400克,糖冬瓜500克。调料:生抽20克,老抽15克,火腿汁75克,汾酒50克,胡椒粉10克,花生油150克。
制法:1、将五种果仁切碎,柠檬叶切丝、冰肉腌好备用;
2、将生抽20克、老抽15克、火腿汁75克、汾酒50克、胡椒粉10克、花生油70克加入冬蓉3000克搅拌均匀;
3、将五种果仁放入冬蓉里搅拌均匀后再加入80克花生油搅拌即可;
4、把馅料分成140克/个,滚圆,饼皮分割成35克/个,用饼皮包入馅料,成入脱模版,成型;
5、表面喷上少许清水,进烘炉上火230度,下火170度烘烤至表面稍着色,出炉扫两次蛋;
6、再进炉以上火200度,下火170度烘烤至金红色鼓状即可出炉。
特点:在材料中加入精选五种天然果仁,配以柠檬叶清香,使肉质、香味、口感更胜一筹。口感较软,甜度适中,月饼不发硬,软度与莲蓉月饼相似,令保鲜期进一步延长。采用全新工艺,馅料制作时不加糕、粉、水、蔗糖。

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松茸野米福袋栈酥
水皮:低筋面粉250克,高筋面粉250无,糖40克,蛋1只,白起酥油85克,水适量。
油心:低筋面粉500克,白起酥油500克,野米(熟)100克,鲜磨菇250克,杏鲍菇100克,冬菇50克,海参(发好)50克,松茸菌10克。
调料:味粉8克,糖6克,鸡粉3克,老抽少许。
制法:水皮:1、将面粉、糖、鸡蛋倒入搅拌桶中,加入清水搅拌至纯滑;
油心:2、低筋面粉和白起酥油搓至纯滑,放入盆中,用刮刀刮平整放入冰箱冻至适合硬度;
3、将水皮、油心取出。案板垫上面粉袋,将水皮盖在油心表面,用通锤在表面稍开平整、对折口上捏紧,用通锤开薄平整,切掉边块,两边向中线折起,然后对折成型,一个四折,重复以上做法两次,以三个四折完成后放入冰箱冷藏,使用时切片开薄包馅料,用油温160度炸而成。
特点:色泽金黄,油酥层次美观,菌香味浓,入口香酥,具有养生功效。打破传统思路,原汁原味,营养健康。

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芝士蛋糕
安佳芝士140克,安佳无盐牛油40克,牛奶100克,蛋白100克,蛋黄40克,粟粉18克,低筋面粉20克,精制砂糖60克,柠檬汁少许。
1、安佳芝士加入牛奶25克,砂糖、柠檬汁小许;
2、用打蛋器打至顺滑无颗粒;
必赢手机版 ,3、再倒入溶化的牛油搅拌至均匀;
4、分两次加入蛋黄40克,搅拌至顺滑成糊;
5、将低筋面粉、粟粉过筛加入搅拌好的糊中,顺时针搅拌至顺滑备用;
6、蛋白加入少许柠檬汁、砂糖35克,用打蛋器打起;
7、将打起的蛋白分三次加入到蛋黄糊中;
8、烤盘加入2厘米高的热水,用上下火230度烤40分钟。
必赢手机登录网址 ,特点:造型精致,中西结合,有别于传统制作。芝士主要由蛋白质、脂类等营养成分组成,含丰富的钙、锌矿物质,因其经过发酵制成,更易被人体吸收,入口即溶。

(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

成就奖项

 
2014年5月荣获烘培中国(昌岗杯)“中国烘培技术”月饼大赛创新金奖。精心制作的“伍仁金腿月饼”荣获全国餐饮烘培创艺大赛暨2014岭南月饼手信文化节“十佳月饼”称号,“湖景鲜花饼”、“双黄白莲蓉月饼”荣获全国餐饮烘培创艺大赛暨2014岭南月饼手信文化节“金牌手信”称号,2014年12月经任职单位广州市湖景食品有限公司推荐参加第三届国家名厨征集评选,被国家名厨征集组织委员会评为“国家名厨”荣誉称号,其个人成就和作品被选入《中国国家名厨》(第三卷)大典,载入烹饪史册。

必赢亚州手机网站 ,业务技能

擅长粤港点心、西饼的制作技艺,自1983年参加工作至今,从事烹饪面点工作三十余年,阅历深广,经验极为丰富,致力于提高点心的传统制作技术,创出了许多具有色、香、味、形的名点,融会各家所长,不断推陈出新,形成了自己在制作上的独特风格,凭借精湛过硬的点心制作技能,古点新做,西点中做,中西结合,做出产品特色,盛名于业界,制作的代表作品有芝士蛋糕、湖景鲜花饼、松茸野米福袋酥、双黄白莲蓉月饼、广式金华火腿月饼等品种深受大众的喜爱和称赞。

罗德全

男,汉族,1964年12月生,广东广州人,国家高级面点师,国家名厨,现任广州市湖景食品有限公司厂长兼技术总监。

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